作｜清水清三郎商店（三重県）

こだわり抜いた調和と透明感。

蔵の歴史

清水清三郎商店は、1869年(明治二年）に若松村にて大黒屋清水清三郎商店として創業しました。
鈴鹿山脈の清冽な伏流水は、酒造りに非常に適しており、伊勢平野は良質な米が出来ます。
若松は海に面しており港も近いために、かつては多くの醸造業が繁栄しましたが、現在では鈴鹿市で唯一の蔵元となっています。
清水清三郎商店は、昔ながらの伊勢杜氏（農閑期の出稼ぎではない地元の杜氏による酒造り）の伝統を引き継ぎ、鈴鹿で生まれ育った杜氏が歴史史実に負けない「味酒」を精魂込めて醸しています。

鈴鹿の酒の歴史は古く、倭姫命(やまとひめ)が天照大神(あまてらすおおみかみ)の命を受け、鎮座場所を現在の伊勢神宮に定めるまでの行幸の様子を書いた「倭姫命世記」(やまとひめのみことせいき)に味酒鈴鹿国(うまさけすずかのくに)の記述が見られます。
今も鈴鹿川流域の川俣神社では、毎年「味酒祭」が行われています。
これらのことより、「うまさけ」とは鈴鹿に係る枕詞として、現在に伝えられています。
これは、都から伊勢神宮への道中にあたる鈴鹿の酒はおいしいということが、当時の都の人々のあいだで広く認知されていたことの証であると考えられます。

清水清三郎商店の酒造り

清水清三郎商店では仕込み総量を少なく設定、総米600kgから800kg程度の仕込みを行います。
これによってモロミの変化などに対応しやすくなり、より品質の高い酒が出来上がります。
その分、もちろん手間はかかり、大量生産には向きません。
しかしこの規模が、醗酵タンクの中での麹と蒸米の状態や酵母の働きにとってちょうど良い仕込みであることに疑念の余地はありません。

また、清水清三郎商店では大吟醸だけではなく、すべての種類の酒をこの大きさの仕込みで行っています。
高品質の酒を目指すことを目標としているからです。
また、かつては、冬の間だけ酒造りを行っておりましたが、現在では一年間を通じて酒造りを行っています。
設備に費用を惜しまず、冷却設備を用いて温度管理が可能な小さなタンクを使って、約一週間をサイクルとした仕込みを行うこと、これが清水清三郎商店が行う酒造りです。

時間が育む味わいと、米に宿る命

酒の味わいは時間とともに変化します。
搾ったばかりのお酒から漂う麹の香りと、華やかな香り溢れる新鮮でぴちぴちとした味わい、夏を越して落ち着いた香りと丸みを増した味わい。
更に時間とともに円熟味が加わっていきます。
しかし大手メーカーの日本酒など、味の均一化を求めるお酒と清水清三郎商店の考える日本酒は違います。
地元で美味しい野菜を作る農家の野菜のように、天候や季節で変化する味わい、味は変わりますがそれぞれに美味しいものです。
その時々に、できることをすべて行い、最高の品質の酒を造ることこそ、農業製品としての酒だと考えています。

収穫された米を使ってその命を余すことなく生かして行う酒造り、酒になっても米の命は生き続けているからこそ、味わいも変化し続けて行く。
米の命を生かし続ける酒の造り方を求めることが清水清三郎商店のやり方です。

ひと手間に全力をかける

酒造りにおいて「一麹、二もと(酒母)、三醪(もろみ)」という言葉があります。
一番大事なのは麹造りだ、ということです。
いい麹を作るためには何が必要かと言えば、いい蒸し米を麹室に持ち込むことです。
いい蒸し米とは、最適な水分含有量があり、外側がやや硬く中が柔らかい外硬内軟(がいこうないなん)という状態の蒸し米です。
このような蒸し米にするのに一番大切なことは、米を洗い、水に漬ける作業です。
その時々によって乾燥具合の違う米を目標とする水分含有量の浸漬米にするために秒単位で水に漬ける時間を管理する必要があるからです。
家庭で炊くご飯の精米歩合は95%なので、長く水に漬けておいてもある一定以上の水分を吸収することはありません。
しかし、60%、50%、40%という精米歩合の米は歩合が小さければ小さいほど急激に水分を吸収してしまいます。

ここで杜氏の腕が必要になってきます。
手で触れて水の温度を確認し、量りで重量を確認しながら米を水に漬ける時間を調整するのです。
これが簡単なようでなかなかできない職人技です。
杜氏は常に情熱をもって酒造りに取り組んでいます。
そして国内外のコンクールに於いてたくさんの賞を受賞しています。その杜氏曰く、
「酒造りに関しては、できた酒の良し悪しは別にして、ひと手間を惜しむことなく自分自身が納得できることだけのことをするように心がけています。
そのときは最善の判断をしたつもりでも、結果的に間違っていることはあるかもしれませんが、あのときもう少し手をかけていれば、という後悔だけはしたくないです。」と。
(蔵元ページより引用)

作｜清水清三郎商店（三重県）

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