和歌山の名産品

■玄米酢　みふね酢醸造　中野商店

■中野商店　みふね酢
三重県の最南端、南牟婁郡紀宝町、明治時代の小学校だったという古い土壌造りの蔵の中で、仕込み桶の中でも最高級と評価される木桶にて、昔ながらの伝統技法により製造されています。


■瀞峡(どろきょう）
吉野熊野国立公園内の奈良県・三重県・和歌山県にまたがる国特別名勝の大峡谷。 その幽水美は古くから世に知られ、太古の自然のままの大峡谷に圧倒されてしまいます。 瀞峡は北山川の上流から奥瀞・下瀞に分かれます。特に下瀞は巨岩・奇石が並び荘厳で美しく、親しみをこめて「瀞八丁（どろはっちょう）」と呼ばれています。

■どぶろくを使ったお酢
通常のお酢は最短で何と１日で出来上がります。「機械速譲法」といって機械と化学培養菌を使った超ファーストのシロモノです。
もう少し時間をかけているところでも化学培養された酢酸菌やアジロといわれる秘伝の添加物を入れたりして２週間ほどでお酢にして２〜３ヶ月ほどで熟成させるくらいです。
そんな中で、みふね酢では6ヶ月かけてお酢をじっくりと発酵させます。
そんなみふね酢のお酢づくりは「どぶろく」造りから始まります。
どぶろくは通常酒を作る過程で米麹を発酵させてできた「もろみ」で殺菌やろ過をせずにおいたものです。
表面の白い膜が、発酵を促す菌です。
2週間ほどで自然に消え、また新しい膜が表面を覆い、その繰り返しでだんだんとお酢になっていきます。
ろ過と殺菌をすると清酒になります。通常は化学培養の麹菌や酵母を駆使してつくった清酒に化学培養酢酸菌を添加してお酢を作ります。
みふね酢では、まず最初に天然菌と自然栽培ササニシキを使った米麹をみふね酢で20日間かけて発酵させて「どぶろく」にしました。
みふね酢の特徴は玄米酢なのですが、玄米では麹が付かないため寺田本家では精米して麹を付けています。 そのためみふね酢では精白してできた米ぬかを樽にどぶろくと一緒に仕込んでいます。
米の風味を生かすため、どぶろくはろ過殺菌せずにそのまま使います。
樽にどぶろくと仕込み水を加えたら種酢といって前回にできたお酢の一部を取っておいたものを混ぜ合わせます。
ここから6ヶ月間、静置発酵といってじっくりと発酵させます。
樽の中で酢酸菌が動き出し対流がおこります。
3ヶ月もすると米の成分が樽の底に溜まります。その段階で櫂（カイ）という長い棒を入れてかき混ぜます。 これを「二度仕込み」といいます。
そして6ヶ月たって酸度が4.4度になったところでみふね酢でも通常はお酢に火入れとろ過をします。
火入れとは湯煎して酢酸菌を殺菌しこれ以上酸が強くならないようにする行程のことです。
また、ろ過はお酢の中にある微生物やその生成物を不純物とともに取り除くために行います。

※添加物は一切使用しておりません。また、賞味期限は、無農薬玄米酢が常温で2年半となっております。

■生産地証明書■

無農薬玄米を使用し、昔ながらの手作りのお酢。どぶろくと呼ばれるお酒を寒造りし、木桶にて長期熟成させたこだわりの逸品。鼻につんとこない落ち着いた香りとまろやかな「こく」のある旨味！。
一度使ってみてください・・・手間暇かけてつくられた無農薬玄米酢は他のお酢とは訳が違います！！

■無農薬玄米酢(くろす) ■容量　500ml ■商品番号：10066 ■価格：￥1,365 （税込・送料別）

■無農薬玄米酢(くろす) ■容量　900ml ■商品番号：10065 ■価格：￥1,995 （税込・送料別）

白米原酢をベースに少量の粗塩・きざらを加え、料理に重宝するように仕上げております。優しい味、まろやかさとコクを引き出したクセのない逸品ですので、三杯酢や酢の物などに加える砂糖は少量でも美味しくお召し上がり頂けます。

■無添加　米酢 ■容量　900ml ■商品番号：11847 ■価格：￥1,050 （税込・送料別）

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