日本酒の鍵本

■生もと造りって何？

明治４２年に山廃もと（山卸し廃止もと）、翌４３年に速醸もとが考案されるまでは、日本酒は生もと造りによって醸造されていました。速醸もとは、酒母造りの際、予め乳酸を添加して雑菌の活動を抑え、清酒酵母だけを育成するというもの。この方法で、酒母造りの期間は従来の半分ほどに短縮され、作業が軽減された。
これに対し、生もとの酒母は、まず天然の乳酸菌による乳酸の発生を待ち、野生酵母や雑菌の淘汰を行った後に清酒酵母を育成する。清酒酵母は、生もと造りの場合、天然の清酒酵母（蔵付き酵母）のみを用いて酵母添加を行わないこともある。
最近の研究で、生もとで育成した酵母は、速醸もとで育成した酵母に比べ、強靭な細胞膜を持ち、アルコール耐性も強く、長期保存に耐えることができる。生もとを用いた清酒もろみが、穏やかな発酵ながら、もろみ末期までよく発酵するのは、このような酵母の性質によるものと判明している。　　（雑誌DANCHUより引用）

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